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El dulzor de la gastronomía

27/10/2010

El dulzor de la gastronomía

Cualquier gourmet podría nombrarnos una o dos docenas de cocineros de la provincia con una cierta popularidad. Pero ¿y reposteros? Bueno, sí, uno. Y casi es más famoso por ser Paco Torreblanca que por ser repostero.

La popularidad de los reposteros no se ha beneficiado como la de los cocineros -o incluso la de los sumilleres- del boom de la gastronomía durante la/s última/s década/s. Salvo Paco Torreblanca, personaje mediático donde los haya, el respeto y la admiración de los profesionales hacia los grandes pasteleros no ha llegado al ciudadano de a pie, ni siquiera a muchos gourmets. El maestro villenero venía a decirnos hace poco -y puede que sea la causa- que un magnífico dulce, despachado en el mostrador de una pastelería y consumido en casa, se ve privado de la parafernalia del restaurante, que le da a la cocina salada -y también al vino– buena parte de su glamour.

Sin embargo, tenemos a la vuelta de la esquina un puñado de profesionales jóvenes cuyo talento y oficio es tan digno de consideración gastronómica como el de los cocineros más reputados. Tiempo habrá para que les contemos quiénes son y qué hacen algunos de ellos, y para que apostemos decididamente por explotar el tirón de Torreblanca, de forma similar a lo que hacemos con otros personajes, para ejercer un protagonismo irrenunciable en el mundo de la repostería, que es quizá la única rama de la gastronomía en torno a la cual todavía no pululan toda clase de cazadores de recompensas.

De momento, aprovechamos una reciente visita suya a Alicante para hablarles de Rubén Álvarez -madrileño de padres noveldenses residente en Cataluña– y para sugerirles que, a falta de poder degustar sus creaciones, las admiren en rubenalvarez.es. A sus 30 años y desde hace 7, Rubén es profesor de la Chocolat Academy, llamada Aula Chocovic antes de que Barry Callebaut, la multinacional del cacao de alta gama, absorbiera en enero pasado esa marca catalana y la encomiable iniciativa docente que puso en marcha tres lustros atrás. De cara a la próxima campaña, Rubén impartió, para 80 miembros del Gremio de Pasteleros de Alicante, un curso sobre troncos navideños y turrones: uno de los más de 50 que centran su actividad a lo largo del año.

Al margen de su trabajo como formador o de las ponencias que presenta en los congresos gastronómicos más prestigiosos, Rubén Álvarez da rienda suelta a su desbordante creatividad y a su admirable destreza técnica para materializarlas en unos conmovedores bombones de turrón -donde le da al dulce navideño el tratamiento de la trufa de chocolate para convertirlo en un relleno sedoso y seductor-, en pasteles que parecen piezas de joyería -hace dos años hizo para Swarovsky unas chocolatinas pintadas de oro o plata que emulaban los cristales de esa famosa marca- o en conceptos netamente artísticos y absolutamente personales como el del huevo ingrávido, que conjuga vanguardia plástica y tradición repostera a partir del huevo de Pascua y de su íntima relación con el chocolate en Cataluña.

Artículo publicado en el Diario Información.

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