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Como el bacalao, pero nómada

27/10/2010

Skrei

Durante esta semana se ha presentado en varios restaurantes de la provincia el skrei, un gadus morhua con ancestral arraigo en Noruega que presenta claras diferencias gastronómicas con respecto al bacalao de siempre.

El descubrimiento en el siglo XVI de grandes bancos de bacalao en Terranova es uno de los hechos más trascendentales en la historia de la alimentación humana. Con el desarrollo de las técnicas del salado en los puertos próximos al Ártico, el bacalao se extendió por toda Europa para pasar pronto a formar parte de su cocina más arraigada, para aliviar la penuria proteica de la población y para resolverles el problema de no poder comer carne en determinadas fechas -sobre todo, las cuaresmales- a quienes no podían pagar bulas ni indultos eclesiásticos. Sin embargo, 500 años antes, por lo menos, los vikingos ya subsistían, básicamente, gracias a sus capturas de gadus morhua y ya habían desarrollado técnicas diversas para conservarlo.

El bacalao totémico de los noruegos, todavía hoy, es el skrei o trotamundos, que se caracteriza porque en invierno emigra desde su domicilio habitual en el Mar de Barents hasta las Islas Lofoten para desovar en sus aguas, menos gélidas que otras por la influencia de la Corriente del Golfo. Allí, cada año, desde hace siglos, le espera una legión de pescadores que aprecian la tersura de su carne después de tantas millas de natación, así como el sabor que le confiere la dieta de pequeños peces y mariscos que sigue durante el viaje. Esos pescadores suministran a las 25 ó 30 factorías artesanas donde se sigue procesando el skrei como lo hacían los vikingos.

Básicamente, siguen dos técnicas: el skrei seco -sin sal, desecado a la intemperie durante 3 ó 4 meses a merced del sol, el viento y la lluvia- y el lutefisk o skrei en sosa, remojado primero en agua y después en sosa cáustica, según un proceso que no es tan ancestral como el anterior y sólo tiene 700 años. El resultado, en ambos casos, es un producto artesano y exclusivo que sus promotores comparan con el jamón ibérico o con un gran vino, por su dependencia de la climatología de cada año, que puede hacer que varíen sustancialmente sus características. A los cocineros de aquí que deseen incluirlo en sus provisiones les plantea la disyuntiva de incorporarlo con sus recetas de origen -ajenas a nuestra tradición gastronómica-, de adaptarlo a las fórmulas habituales entre nosotros o de experimentar.

El skrei seco recuerda al bacalao inglés -aunque en su proceso de secado no hay más sal que la de la brisa, con lo que cambian su sabor y su aptitud para la dieta de los hipertensos- y, como él, se puede rebozar en pasta de freír para servirlo con allioli, comerlo crudo en espencats y ensaladas o asarlo a la llama como los capellanes. La gelatinosidad del skrei en sosa se aviene poco con nuestras recetas tradicionales de bacalao, pero podría funcionar como alternativa a sus tripas o callos, cada vez más caros y escasos, y les abre un mundo de posibilidades a los amantes de experimentar con las texturas.

Artículo publicado por el Diario Información.

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