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Editorial de Rafael García Santos. Vitoria puso la sal y pimienta: Un sueño hecho realidad

11/10/2010

Rafael García Santos

Cuando nació, en marzo de 1.984, el Certamen de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz, convertido en la 8ª edición, en 1.992, en Congreso Nacional de la Cocina de Autor, nunca pensamos que pudiera llegar a tener un papel tan relevante en la historia reciente de la culinaria española. El primer objetivo era afianzar una Semana Gastronómica en un momento en que estas celebraciones ya estaban en franco declive, por repetitivas. Para ello nos exigimos mayor calidad y plasmamos una mentalidad distinta, renovadora y sin fronteras. No sólo cuajó sino que nos permitió, en muy poco tiempo, convertirla en la más importante del país; a la par que poco a poco se quedaba sola. Eso no fue una meta fácil pero tampoco excesivamente difícil de alcanzar. A la par que iba triunfando se asumían nuevas ideas y más altas cotas. Ya en 1.986, dos años después de su nacimiento, se germinaba el concepto de Congreso, tomando el título de Congreso de la Cocina Vasca de los Aromas, desarrollando los chefs aborígenes recetas con hierbas, mientras Michel Guérard, un líder mundial, ampliaba nuestras miras, en un campo inusual y desconocido en nuestros fogones, cuyo papel entonces no iba más allá de poner una ramita de perifollo, estragón, albahaca… en sustitución de las julianas de verduras, para adornar los platos, como posteriormente sucedió con los crujientes y en los últimos tiempos se hace con los microvegetales. A partir de aquella fecha las demostraciones de cocina, los debates y otras actividades paralelas van tomando cuerpo y gestando una nueva etapa que culmina en un salto cualitativo, que toma la dualidad de nombres arriba reseñada, pero cuya configuración evoluciona año tras año.

Por Vitoria pasaron como asistentes miles y miles de cocineros y gourmets. Impartieron su saber, entre otros top mundiales, Michel Guérard, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Michel Bras, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Michel Trama, Jacques Chibois, Harald Wohlfahrt, Gianfranco Vissani, Jean Michel Lorain, Jacques Maximin y Antoine Westermann. Nos enseñaron a pecho descubierto su cocina, nos abrieron nuevas perspectivas mentales, nos animaron a emprender el camino de la coquinaria artística, cuando nosotros éramos lo que éramos y los franceses imperaban en el universo gastronómico. De su mano descubrimos ingredientes, hasta las escamas de sal; aprendimos infinidad de técnicas, deshidrataciones, cocciones a baja temperatura, conservaciones al vacío; nos animamos a desarrollar ideas, en suma, a crear conceptos. Se implantó, triunfó el espíritu de superación. Más aún, nos creímos un mundo sin límites. Y empezó a fraguarse la evolución infinita, o la revolución española.
Coincide en el tiempo el Certamen y el Congreso de Vitoria con un cambio de personalidades en la cocina gala. Se produce el tránsito de la Nouvelle Cuisine que enarbolan Alain Chapel, Michel Guérard, Jean y Pierre Troisgros y Paul Bocuse, por citar a las máximas figuras, a unos estilos más evolucionados, que alcanzan la perfección con Robuchon y Girardet y vanguardistas, que representan en su máximo esplendor Michel Bras y Marc Veyrat. Ducasse y Gagnaire completan la pléyade. Fue una nueva generación y una nueva etapa.

La asunción de aquella nueva realidad, el auspicio de criterios originales, la promoción de jóvenes talentos, todo cuanto propugnaba el evento, en definitiva inconformismo y futuro, fue tomando cuerpo en la sociedad. Se potenciaban lo insólito y lo novel. Ferran Adrià no era considerado, ni mucho menos, entonces el mejor cocinero de España y como tal fue presentado en Zaldiaran. Martín Berasategui, en 1992, con 32 años, se nos revela como lo que después ha llegado a ser: un número uno mundial. Allí acrecentaron su prestigio Hilario Arbelaitz, Carme Ruscalleda, Santi Santamaría y Manolo de la Osa. Se apadrinó a chavales como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca y Sergi Arola. Son sólo unos nombres entre decenas. A todos ellos ayudó y está agradecido Vitoria.

Vitoria potenció, en la medida de sus posibilidades, una nueva generación que ha terminado alcanzando la cúpula de la gastronomía española y que hoy es vitoreada mundialmente. Hasta tal punto es así, que salvo Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que también oficiaron en Zaldiaran y ayudaron a grandes figuras en sus cenas, cuya fama se remonta a finales de los setenta, todos los demás seguro que guardan vivencias que les han marcado personal y profesionalmente. Son testigos y protagonistas, protagonistas de lujo, que con su coraje, talento, estudio, trabajo… han hecho realidad aquello con lo que se soñó en Vitoria. Una revolución tan real como irreal. Que hoy se plantea, como en los ochenta y noventa nos cuestionamos, su futuro y el futuro.

Que nos quiten lo comido.

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